dimecres, 28 de desembre de 2016

Arroz con hongos

Unos ingredientes algo distintos para el arroz de siempre.
Necesitamos:
- Arroz variedad bomba.
- Manojo de ajos tiernos.
- Ceps deshidratados (boletus edulis).
- Tiras de jamon finitas (la cajita que venden en el super)-
- Una morcilla asturiana (la del compango para la fabada).
- Un tomate maduro
- “Chorretón” de aceite de oliva
- Vino oloroso: Medio vaso.
- Sal.
- Agua: 3 veces el volumen del arroz.
Quince minutos antes de empezar, ponemos las setas deshidratas en un cuenco con agua caliente. ¿Porque no setas frescas ahora que estamos en otoño? El agua donde van a hidratarse va a coger color y sabor. Este caldo le va a ir muy bien a nuestro arroz. :)
Quitamos el tallo verde de los ajos tiernos y los cortamos a trocitos de un centímetro. Aproximadamente. No es cirugía esto.
Los agregamos a la paellera con el aceite. Fuego suave para que no se quemen. Cuando cojan color, agregamos la morcilla. Previamente le habremos quitado la piel y desmenuzado con los dedos para que quede en trocitos sueltos.
Damos una vueltas con la pala de madera y cuando esté suficientemente hecha, agregamos las tiras de jamón. Cuando cambien de color rallamos un tomate maduro.
Vamos removiendo. Cuando el tomate esté cocido (menos de 5 minutos) añadimos un vasito de moriles (o algún vino blanco seco y potente) y las setas. Dejamos que evapore.
Es el momento de agregar el arroz y darle vueltas para que se impregne de todos los ingredientes.
Finalmente añadir el agua donde estaban los hongos y del grifo (o envasada, depende de donde viva cada uno y las manías que tenga en este punto) respetando la proporción comentada: 3 partes de agua por una de arroz.
Hervir a buena potencia durante 7 minutos. Después, bajar el fuego al mínimo para que “burbujee lentamente” durante 8 minutos más. Probar el punto de sal. Durante los 15 minutos que va a durar la cocción del arroz es conveniente remover ligeramente (un par de vueltas) unas 5 o 6 veces para que quede meloso. Hay arroces que han de quedar secos, ¡prohibido removerlos!, pero este es mejor si queda meloso (no caldoso, ni tampoco es un rissotto) 
¡Bon profit!

dimarts, 27 de desembre de 2016

En Catalunya, el dia de Navidad, se toma la sopa de “galets i la carn d’olla”

Pongo mi receta, paso a paso, para unas 10 personas.

Ingredientes:
Verduras:
4 xanahorias
2 nabos
2 xiribias
2 puerros
2 troncos de apio
4 patatas rojas
1/2 col
500 gramos de garbanzos cocidos
Carnes:
Hueso de cerdo
Hueso de ternera
2 cuartos de pollo
2 butifarras blancas
2 butifarras negras
1 kg de ternera para estofar
1/2 oreja de cerdo
1 pie de cerdo partido por la mitad
2 trozos generosos de panceta de cerdo (sin ahumar)
Para la pelota:
500 gramos de carne picada de cerdo
500 gramos de carne picada de ternera
2 huevos
leche
3 o 4 rebanadas de pan
2 ajos
harina
Galets
Uso los grandes de la marca “El Pavo”. Los hay mayores, pero es fácil que se rompan. calcular 8 galets por persona.

Lo ideal es hacerlo en dos dias. Suelo hacer la primera parte el 24 de Diciembre por la mañana. Y la segunda, el 25 antes de comer.

Preparación:
Uso una olla de 16 litros. La lleno con 10-12 litros de agua (sobrará caldo).
- Poner la cazuela con agua a hervir. Salar, pero intentar quedarse corto. Ya rectificaremos si es necesario.
- Añadir, sin esperar que hierva, las carnes (sin la pelota ni las butifarras).
- Dejar hervir durante una hora.
- Añadir las verduras (sin la col ni las patatas)
- Dejar hervir durante una hora y media más.
Fin del primer día. Aunque se puede hacer todo en un solo día. Ningún problema
Preparar las pelotas:
Picar los ajos en un bol
Agregar el pan remojado con leche
Agregar la carne picada
Agregar los huevos batidos
Mezclar bien todos los ingredientes. Con las manos bien limpias.
Formar 4 pelotas “tipo rugby”.
Enharinarlas.
- Añadir las pelotas al caldo hirviendo, también las patatas peladas, la media col, los garbanzos y la butifarra blanca. Dejar que hierva todo 25 minutos.
- Agregar la butifarra negra y terminar la cocción 10 minutos más.
- Colar la cantidad de caldo que vamos a necesitar para cocer los galets.
- Cocer los galets ajustando el tiempo a las indicaciones del vendedor. Mejor tirar largo de caldo. “Chupan” mucho. A malas siempre podremos añadir del que tenemos en la olla.
- Mientras se cuecen los galets, emplatar en bandejas las carnes y verduras por separado.

Con las sobras, se puede repetir otro día (ningún problema si se congela), hacer croquetas.. Y ya no cuento usar el caldo como base para un buen arroz.